Кулинариум

Ирина Оснач

Хоттоки

Кулинарный рассказ

Рыб­ный ры­нок Пе­тро­пав­лов­ска на­пол­нен мор­ски­ми га­да­ми и вся­чес­ки­ми ры­ба­ми. Их ло­вят в при­бреж­ных во­дах или под­ни­ма­ют со дна Охот­ско­го мо­ря и Ти­хо­го оке­а­на, ко­то­рые омы­ва­ют по­лу­ост­ров Кам­чат­ка.

При­лав­ки с ло­со­се­вой ик­рой, тут изум­ле­ние ту­рис­тов и сел­фи «я с вед­ром ик­ры». Са­мая по­пу­ляр­ная ик­ра, оран­же­вая, – гор­бу­ши. Мел­кая, крас­ная, с лег­кой гор­чин­кой – нер­ки. Тём­но-крас­ная, поч­ти бор­до­вая – ки­жу­ча, ко­то­ро­го на­зы­ва­ют се­реб­ря­ным ло­со­сем из-за че­шуи. Ик­ра ог­ром­ной ры­бы ча­вы­чи: круп­ная, неж­ная, крас­ная. Моя лю­би­мая, ке­ты: оран­же­вая, неж­ная, ни­ка­кой го­ре­чи, до­воль­но круп­ная. На се­ве­ре Кам­чат­ки, где я ро­ди­лась и вы­рос­ла, в ре­ку Пен­жи­ну шла не­рес­тить­ся толь­ко ке­та. Мы жи­ли тог­да в кро­хот­ном по­сёл­ке Оклан, со­се­дом был ры­бак Ми­ша. Ке­та, как го­во­ри­ли оклан­цы, при ви­де Ми­ши вы­ска­ки­ва­ла из ре­ки и кри­ча­ла «Ам­то!», «Здравст­вуй» на ко­ряк­ском. Ми­ша щед­ро де­лил­ся и ры­бой, и ик­рой.

Даль­ше на рын­ке кре­вет­ки, луч­ше брать те, что пой­ма­ли и за­мо­ро­зи­ли на про­мыс­ле. Кра­бы: в кон­сер­в­ных бан­ках, це­ли­ком и от­дель­ны­ми клеш­ня­ми, кра­бо­вое мя­со. Краб-стри­гун и ог­ром­ный кам­чат­ский, его ни в ка­кую каст­рю­лю не впих­нешь, что­бы сва­рить. Ло­сось на льду – ки­жуч, нер­ка, ча­вы­ча, ке­та, гор­бу­ша. Рыб­ные стей­ки. Пар­ная трес­ка, мин­тай, кам­ба­ла, ко­рюш­ка – если се­зон.

Коп­чё­ная, вя­ле­ная, со­лё­ная ры­ба. Тер­пуг, ко­рюш­ка от зу­бат­ки до се­реб­рян­ки, кам­ба­ла, ик­ра кам­ба­лы, мор­ской окунь, кус­ки пал­ту­са – что там са­ло, пал­тус луч­ше. Се­лёд­ка. Жир­ные ло­со­се­вые брюш­ки, очень вкус­ные – су­ше­но-со­лё­ные спин­ки мин­тая. Тут мно­го мест­но­го лю­да. Бе­рут се­лёд­ку, вы­спра­ши­вая, креп­ко­го по­со­ла или ма­ло­сол­ка, не ма­ло­ва­та ли для зна­ме­ни­той олю­тор­ской сель­ди. Хо­ро­шо, если се­лёд­ка осен­не­го или зим­не­го про­мыс­ла, тог­да она на­гуль­ная и жир­ная, вес­ной и ле­том се­лед­ка то­щая, все си­лы ухо­дят в тём­но-ян­тар­ную ик­ру. По­ку­па­ют пар­ную трес­ку и мин­тай, му­жи­ки к пи­ву бе­рут кам­ба­лу, ко­рюш­ку, коп­чё­ные го­ло­вы пал­ту­са.

В уг­лу, на за­двор­ках, ка­фе «Хот­то­ки»: ку­хонь­ка, не­сколь­ко вы­со­ких стуль­ев воз­ле стой­ки с кас­сой, два сто­ли­ка, все­го око­ло де­ся­ти «по­са­доч­ных мест». Ко­фе, ле­пёш­ки с че­рем­шой и па­по­рот­ни­ком, вро­де как пиц­ца, но ни­ка­ких то­ма­тов и сы­ра. Хот­то­ки, ко­рей­ские ола­душ­ки-ле­пеш­ки со слад­кой на­чин­кой. Воз­ле ка­фе, у ры­ноч­ной сте­ны, – при­ла­вок с ко­рей­ски­ми са­ла­та­ми.

В то вре­мя я бы­ла ре­пор­тёром в га­зе­те, пи­са­ла ки­ло­мет­ры текс­тов, на обед мы хо­ди­ли в за­бе­га­лов­ку ря­дом с ре­дак­ци­ей. На вы­бор два су­па, три го­ря­чих, гар­нир, чай, ко­фе. И ре­дак­тор за со­сед­ним сто­лом, не обед, пла­нер­ка. Ску­ка. Я ска­за­ла, что ху­дею, са­ма же шла на ры­нок, гла­зе­ла и при­слу­ши­ва­лась к по­ку­па­те­лям и про­дав­цам. На­ткну­лась на «Хот­то­ки» слу­чай­но. Доль­ше, чем ме­ню, раз­гля­ды­ва­ла доску-сто­леш­ни­цу для стой­ки, усы­пан­ную кру­га­ми суч­ков, тре­щи­на­ми и по­тёка­ми смо­лы. По­гла­ди­ла сто­леш­ни­цу и се­ла за стой­ку. С мо­е­го ме­с­та бы­ло вид­но, что тво­рит­ся на кух­не, как всё жа­рит­ся, ва­рит­ся, буль­ка­ет, взды­ха­ет в ско­во­род­ках, каст­рюль­ках на не­боль­ших ко­рей­ских га­зо­вых плит­ках. И про­ис­хо­дит это буд­то са­мо по се­бе, без учас­тия хо­зяй­ки ка­фе Ри­ты, кра­си­вой ко­ре­ян­ки, в фут­бол­ке с блёст­ка­ми-пай­ет­ка­ми, блес­тя­щая рыб­ка, да и толь­ко.

Ко­фе был хо­рош. Я при­шла в «Хот­то­ки» ещё.

– Ле­пёш­ку? С че­рем­шой? Или с па­по­рот­ни­ком?

Ле­пёш­ка с че­рем­шой бы­ла вкус­ной. Я по­ста­ви­ла мо­биль­ный на без­звуч­ный ре­жим, что­бы не ме­ша­ли звон­ки ре­дак­то­ра, и съела всю ле­пёш­ку.

– Я ма­ри­ную че­рем­шу в со­евом со­усе, мож­но ук­сус из ко­рич­не­во­го ри­са до­ба­вить, – Ри­те по­нра­ви­лось, с ка­ким удо­вольст­ви­ем я ела.

– Толь­ко в сое и ук­су­се? Ещё чем-то пах­нет…

– По­том, ког­да че­рем­ша на­сто­ит­ся, я при­прав­ляю её кун­жут­ным мас­лом. Мы мно­гое ма­ри­ну­ем: бак­ла­жа­ны, ко­рей­скую ре­дис­ку, огур­цы, знаю, что есть бок­са-джан­гад­жи, ма­ри­но­ван­ные пер­си­ки, и ча­му джан­гад­жи, ма­ри­но­ван­ная ко­рей­ская ды­ня. Но это в Ко­рее, а на Кам­чат­ке – пол­ным-пол­но че­рем­ши.

На сле­ду­ю­щий день бы­ла ле­пёш­ка с па­по­рот­ни­ком, по­том с мор­ской ка­пус­той.

Ре­дак­тор уехал в от­пуск, и я все ле­то про­ве­ла в чре­во­уго­дии. Не­по­нят­но, как я рань­ше пи­ла ко­фе без хот­то­ков! Тес­то Ри­та де­ла­ла из ри­со­вой и пше­нич­ной му­ки, мо­ло­ка, са­ха­ра и дрож­жей, уби­ра­ла на час в теп­ло, об­ми­на­ла тес­то и да­ва­ла ему по­сто­ять еще пол­ча­са.

Из-за ри­со­вой му­ки тес­то бы­ло лип­кое, но Ри­та лов­ко де­ла­ла ша­ри­ки, оку­ная паль­цы в мис­ку с во­дой, что­бы тес­то не при­ли­па­ло. Рас­ка­ты­ва­ла, до­бав­ля­ла в се­ре­ди­ну на­чин­ку из са­ха­ра, ко­ри­цы, тол­чёно­го ара­хи­са, за­щи­пы­ва­ла сверху, де­лая их по­хо­жи­ми на ман­ты. Жа­ри­ла с двух сто­рон, при­жи­мая ло­пат­кой, и хот­то­ки ста­но­ви­лись ола­душ­ка­ми, не­боль­ши­ми ле­пёш­ка­ми, с го­ря­чим си­ро­пом, ко­то­рым лег­ко бы­ло об­жечь­ся.

– Вкус­но!

– Моя ма­ма на­учи­ла. А на­чин­ку мож­но де­лать лю­бую, что по­ло­жишь – оре­хи, джем, мёд, да­же то­фу, та­ки­ми хот­то­ки и бу­дут.

– Пе­ре­дай ма­ме мое спа­си­бо.

– Да вот она! – Ри­та по­ка­за­ла на по­жи­лую ко­ре­ян­ку за при­лав­ком с са­ла­та­ми: толс­тень­кая, ни­зень­кая, в жиз­ни бы не по­ду­ма­ла, что Ри­та её дочь.

Ма­му зва­ли На­дя.

На­дя тво­ри­ла дру­гие чу­де­са, чем её доч­ка: это бы­ли са­ла­ты. Ост­рый са­лат кам­ди­ча, из кар­то­фе­ля. Ма­ри­но­ван­ный каль­мар: отва­рить, до­ба­вить со­евый со­ус, ук­сус, че­рем­шу. Ои со­ба­ги: ма­ло­соль­ные огур­цы с на­чин­кой из мор­ко­ви, чес­но­ка и зе­лёно­го лу­ка. Са­мо со­бой, по­боль­ше пер­ца. И ещё рыб­ный со­ус.

Из­вест­ная мно­гим ким­чи, ост­рая ко­рей­ская ка­пус­та. На­дя де­ла­ла две раз­но­вид­нос­ти ким­чи, кро­ме тра­ди­ци­он­ных при­прав ква­си­ла ка­пус­ту с им­би­рём и се­ме­на­ми кун­жу­та. Я же вос­тор­га­лась ким­чи с ма­лень­ки­ми кре­вет­ка­ми.

Од­наж­ды Ри­та угос­ти­ла ме­ня ко­рей­ски­ми ща­ми, ким­ч­хи чи­ге. Их не бы­ло в ме­ню, Ри­та ва­ри­ла их для се­бя, и уве­ря­ла ме­ня, что са­мое слож­ное – най­ти коч­хуч­жан, со­евую пас­ту с фер­мен­ти­ро­ван­ны­ми бо­ба­ми сои, клей­ким ри­сом и жут­ким ко­ли­чест­вом крас­но­го пер­ца. Его в пас­те так мно­го, что для щей нуж­но пол чай­ной ло­жеч­ки. Ким­ч­хи чи­ге ва­рить прос­то: не­сколь­ко лом­тей ким­чи и сви­ни­ны, то­фу, лук, во­да, силь­ный огонь. Но вишь ты, ни­как не обой­тись без ядер­но­го коч­хуч­жа­на. Ри­те эту пас­ту при­во­зи­ли из Ко­реи.

Ра­ди мис­ки щей я оста­ви­ла своё мес­то за стой­кой и се­ла за сто­лик. По­ка я ела ким­ч­хи чи­ге, На­дя ска­за­ла что-то. Я не по­ня­ла, по­хо­же, она го­во­ри­ла на ко­рей­ском.

– Ма­ма шу­тит, – объ­яс­ни­ла Ри­та. В ка­фе бы­ло пус­то, она на­ли­ла щи се­бе и ма­те­ри, они се­ли ря­дом со мной. – Это по­го­вор­ка та­кая – ким­ч­хи кук­пут­хо ма­сич­жи ма­ла. Если пе­ре­вес­ти, что-то вро­де – не пей сра­зу буль­он из ким­ч­хи. Суп ким­ч­хи в Ко­рее едят с ва­рё­ным ри­сом, тог­да не так ост­ро. Если сна­ча­ла при­нес­ли ким­ч­хи, луч­ше до­ждать­ся и мис­ку с ри­сом.

Мы раз­го­во­ри­лись. На­дю на са­мом де­ле зва­ли Ён. Пе­ре­во­дит­ся, тут уж вы­би­рай, что нра­вит­ся: ло­тос, воз­душ­ный змей, дух, чис­тая.

– А у те­бя есть ко­рей­ское имя? – спро­си­ла я Ри­ту.

– До­бавь еще од­ну бук­ву к име­ни ма­те­ри, и бу­дет Ёнг: веч­но цве­ту­щий цве­ток, свет, ко­то­рый от­ра­жа­ет­ся, или пла­ва­ю­щая.

– Где от­ра­жа­ет­ся свет? – не по­ня­ла я.

– В во­де, на­вер­ное, – за­сме­я­лась Ри­та. – Ма­ма ро­ди­ла ме­ня на ры­бал­ке, они с па­пой ры­ба­чи­ли, как раз ры­ба шла, ло­ви­ли од­ну за дру­гой. Ма­ма от па­пы не от­ста­ва­ла, хо­тя бы­ла на сно­сях, спо­хва­ти­лась, ког­да уже ро­жать на­ча­ла! Мы жи­ли в по­сел­ке на по­бе­режье, там мно­го ко­рей­цев бы­ло, пе­ре­се­лен­цев с Са­ха­ли­на. Кто-то из них уехал, ког­да в Юж­ную Ко­рею по­зва­ли. Ро­ди­те­ли оста­лись. А по­том в шторм пе­ре­вер­ну­ло кун­гас с ры­ба­ка­ми, там был и па­па. Оке­ан за­брал от­ца, а по­том по­до­шел к по­сел­ку. Вол­ны смы­ли ого­ро­ды, унес­ли при­бреж­ные до­ма. И мы уеха­ли в Пе­тро­пав­лов­ск, он на под­но­жии со­пок, на­вер­ху над оке­а­ном, че­го уж бо­ять­ся, но ма­ма всё рав­но пла­ка­ла ночью. Сна­ча­ла мы жи­ли в об­ще­жи­тии, по­том я за­ра­бо­та­ла день­ги и смог­ла ку­пить квар­ти­ру, она да­ле­ко от оке­а­на, но те­перь на­ши ок­на вы­хо­дят на вул­кан!

– Пхал­тя-я, – ска­за­ла На­дя-Ён.

– Ма­ма го­во­рит, от судь­бы не уй­дёшь, пхал­тя это судь­ба по-ко­рей­ски. Или во­семь букв, иеро­гли­фов – чис­ла, ког­да ты ро­дил­ся.

– Год, ме­сяц, чис­ло?

– И вре­мя рож­де­ния. Эти во­семь иеро­гли­фов – и есть твоя судь­ба. Но иног­да её мож­но из­ме­нить, пе­ре­ста­вить бук­вы, на­при­мер, если че­ло­век пе­ре­ез­жа­ет, или жен­щи­на ещё раз вы­хо­дит за­муж…

Од­наж­ды, уже позд­ней осенью, я ска­за­ла, что еду на по­бе­режье, ну­жен ре­пор­таж с та­мош­не­го ры­бо­за­во­да. На­дя-Ён вдруг раз­вол­но­ва­лась, на пол по­сы­па­лись плас­ти­ко­вые ко­роб­ки для са­ла­тов. Жен­щи­на ста­ла их под­ни­мать, мах­ну­ла ру­кой, се­ла на стул. Ри­та по­про­си­ла:

– Возь­ми её с со­бой. Есть мес­то в ма­ши­не? Там ря­дом наш по­се­лок. В нем уже ни­кто не жи­вёт. Мож­но бу­дет ту­да за­ехать?

– Есть мес­то, и за­ехать по­том смо­жем. Но тво­ей ма­ме бу­дет скуч­но на ры­бо­за­во­де.

– Ни­че­го, в ма­ши­не по­си­дит!

В ма­ши­не Ён си­деть не ста­ла, на ры­бо­за­во­де ей вы­да­ли ша­поч­ку, ха­лат, она хо­ди­ла вмес­те со мной, смот­ре­ла, как раз­де­лы­ва­ют ры­бу, ре­жут на ку­соч­ки, за­ка­ты­ва­ют кон­сер­вы, слу­ша­ла, что рас­ска­зы­ва­ет ди­рек­тор и ры­бо­об­ра­бот­чи­ки. Наш фо­то­граф её фо­то­гра­фи­ро­вал – ма­лень­кую по­жи­лую ко­рей­скую жен­щи­ну, ко­то­рая ког­да-то жи­ла в по­сел­ке не­по­да­лёку, ры­ба­чи­ла, по­те­ря­ла му­жа. А те­перь на бе­ре­гу боль­шой ры­бо­за­вод, пла­ву­чий, на пон­то­нах, и оке­ан ему ни­по­чем. Я ре­ши­ла, что в ре­пор­та­же на­пи­шу и про На­дю.

По­том мы по­еха­ли на по­бе­режье. Вол­ны ка­ти­лись длин­но и ко­со. Был от­лив. Оке­ан от­сту­пал, остав­ляя на пес­ке ян­тар­но-зе­лё­ные пле­ти мор­ских во­до­рос­лей. Вы­сы­хая, они ше­ве­ли­лись, буд­то жи­вые. В штиль оке­ан вы­гля­дел без­обид­ным. В по­сел­ке сто­я­ли с де­ся­ток до­мов, се­рых, де­ре­вян­ных. По бе­лё­сым раз­во­дам мор­ской со­ли на сте­нах до­мов бы­ло вид­но, как их за­ли­ва­ло в при­лив. А то, что две­ри бы­ли под­пер­ты тя­жёлы­ми кам­ня­ми, вряд ли от ма­ро­де­ров, у од­но­го до­ма снес­ло кры­шу, а у осталь­ных со сто­ро­ны оке­а­на бы­ли раз­би­ты ок­на, го­во­ри­ло о мо­щи штор­мо­во­го вет­ра. На­дя под­хо­ди­ла к каж­до­му до­му, вро­де как го­во­ри­ла с ним, гла­ди­ла сте­ны.

Мы с фо­то­гра­фом гу­ля­ли по бе­ре­гу, по­том се­ли на де­ре­во, ко­то­рое оке­ан обо­драл от ве­ток и ко­ры, об­ка­тал и вы­бро­сил на пе­сок. При­шла На­дя-Ён, се­ла ря­дом. Быст­ро, вто­ро­пях, солн­це ска­ти­лось в во­ду. Ста­ло хо­лод­но, пе­сок и во­до­рос­ли за­ис­кри­лись ине­ем. На­дя на­ли­ла нам го­ря­чий чай из тер­мо­са и да­ла хот­то­ки. Мы си­де­ли, слу­ша­ли оке­ан, буд­то он нам го­во­рил о пхаль­те и мож­но ли пе­ре­ста­вить в ней бук­вы-иеро­гли­фы, пи­ли чай и ели хот­то­ки.

Баннер Литературно.jpg
Литбюро Натальи Рубановой_илл..jpg

ЛИТЕРАТУРНОЕ БЮРО НАТАЛЬИ РУБАНОВОЙ

 

  • Прозаики

  • Сценаристы

  • Поэты

  • Драматурги

  • Критики

  • Журналисты

 

Консультации
по литературному
письму

 

Помощь в издании книг

 

Литагентское
сопровождение
авторских проектов

покровский собор.jpg
серия ЛБ НР Дольке Вита_Монтажная област
антология лого 300.jpg

 Для рукописей и предложений: vtornik2020@rambler.ru